Лекція №7 Тема: Харчові добавки  Під терміном „харчові добавки” найчастіше розуміють групу речовин природного або штучного походження, які використовуються для вдосконалення технології, виготовлення продуктів спеціального призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями. Харчові добавки – це речовини або група речовин, що не є основними харчовими продуктами, але потрапляють до їх складу внаслідок технологічної обробки, зберігання. Використання харчових добавок актуально з точки зору підвищення конкурентоспроможності продукції. Вони суттєво поліпшують зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, підвищують стійкість при зберіганні. Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали споживних властивостей продуктів харчування. Не можна використовувати добавки для маскування властивостей недоброякісної сировини та готового продукту. Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпечність, і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини. Перелік харчових добавок, які дозволені до використання, може змінюватись з урахуванням результатів токсикологічних та інших біологічних випробувань, вірогідного сумарного добового надходження їх до організму людини з усіх джерел. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація – Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам і контамінантам (забруднювачам) – YECFA (ФАО – від англ. FAO – Food and Agricultural Organization – спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства). Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад сорбінова кислота, лецетин, або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу „Е” (Europe) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти, гігієнічні нормативи в харчових продуктах. Існує декілька класифікацій харчових добавок, наведемо основні види харчових добавок: Функціональне призначення Харчова добавка Харчові продукти ГДК мг/кг, мг/л  Барвники β-каротин цукровий колер куркума шафран індигокармін метилвіолет Вершкове масло Кондитерські вироби Те ж Хлібобулочні вироби Конд.вироби Клеймо на сирі, м’ясі 6,0 до 50,0 до 50,0  Відбілюючи засоби Нітрат натрію Сірчаний ангідрид Консерви м’ясні, рибні Картопля, соки 30,0-50,0 6,0-20,0  Згущувачі (ущільнювачі) Желатин Крохмаль модифікований Пектин Альгінат натрію Консерви м’ясні, рибні, желе Хліб пшеничний Конд.вироби морозиво  5000,0 3000  Емульгатори Лецитин Конд.вироби 5000  Стабілізатори Моно- і дигліцериди жирних кислот Сорбітан жирних кислот  Маргарин хліб  2000 5000  Ароматизатори Ароматичні харчові есенції Ванілін Глутамат натрію Коптильний препарат  Конд.вироби Те ж Харчові концентрати М’ясні, рибні вироби  0.3-0,8 мл/кг до 500,0 5000 до 7 мл/л  Підсолоджувачі штучні Ксиліт, сорбіт, сахарин Дієтичні конд.вироби   Консерванти Нітрат натрію Бензойна кислота Уротропін сорбінова кислота Сири Консерви м’ясні, ковбаси Конд.вироби Ікра рибна Ікра лососева Соки, напої, вина 300 до 50,0 до 1000 до 2000 до 1000 до 1000  Антиоксиданти Іонол бутилоксіанізол Тваринні жири 200  Синергісти антиоксидантів Аскорбінова кислота Лимонна кирслота Тваринні жири Тваринні жири   Ферментні препарати амілоризин β-галактозидаза каталаза проторизин хліб, пиво хліб, напої цукровий сироп, кров м’ясо, оселедець    БАРВНИКИ Барвники, які використовуються в харчовій промисловості, поділяють на три групи: Натуральні (рослинного або тваринного походження); Синтетичні органічні; Мінеральні неорганічного походження (група обмеженого застосування). Натуральні барвники : каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли, кармін (отримують з тва...